A párizsi nem a szocializmus mellékterméke, hanem a francia gasztronómia "ajándéka". A rövid ideig eltartható hidegkonyhai készítmény már a századelőn felbukkant Európában.

 

Nagyüzemi húsdarálás

Az eredetileg bikahús pépesítésével és főzésével készített parizerbe Magyarországon a hatvanas évektől került olcsóbb sertéshús, s ekkor válik önköltségi áron kínált népélelmezési cikké. A nagyipari körülmények, a hosszabb eltarthatóság igénye újabb adalékanyagok után kiáltott, ez azonban nem honi, hanem világjelenség volt. A párizsihoz hasonló felvágottak a világ minden pontján jelen vannak, ám fanyalgást legfeljebb magas árukkal válthatnak ki: a 2000-5000 forint körüli kilónkénti ár a legdrágább hazai prémiumterméknek is legalább a duplája.

Ausztriában Parizernek, Németországban Lyoner(wurst)-nak, az Egyesült Államokban bologna-sausage-nek hívott, hasonló eljárással készült termékek közül talán az olasz mortadella a legismertebb, s az ínyenceknek eszükbe sem jut azon fintorogni, hogy a felvágott metszéslapján jól kivehető fehér foltok tulajdonképpen a húspépbe kevert zsírszalonnakockák.

Rémtörténetek és legendák keringenek arról, hogy mi kerül az itthon gyártott párizsiba és virslibe.

A hústermékek minőségéről, összetevőiről, gyártási folyamatáról szóló rémtörténetek az éttermi konyhákon és a sarki gyrososnál „tapasztalt” higiéniai körülmények mellett visszatérő toposzai minden baráti társalgásnak. A párizsit, virslit, krinolint nagyfokú gyanakvás veszi körül.

A pépesített állagú felvágott elvileg bármit tartalmazhat, hiszen pépesítve van. Gyakorlatilag persze a Magyar élelmiszer-könyv pontosan szabályozza, hogy milyen-nek kell lennie a hagyományos párizsinak:

Így készül a virsli

„Homogén metszéslapú, marhahúsból vagy sertéshúsból vagy a kettő keverékéből (lópárizsi esetében lóhúsból), gyártási szalonna alapanyagból, jelleg- és ízkialakító anyagokból esetleg sertés- és marhavágás étkezési melléktermékeiből készült húspépet tartalmazó, nagy (legalább 60 mm) átmérőjű, természetes vagy vízgőzt áteresztő vagy át nem eresztő műbélbe töltött, főzéssel hőkezelt, füstölt vagy füstöletlen, jól szeletelhető húskészítmény. Ízének jellegét a fehérbors adja.”

További alapanyagok

Bőrkeemulzió: eredetileg sertésbőr, de amikor pépesre darálva a párizsimasszához adják, senki nem tudná megmondani, mit lát - a hozzá adott víztől kinézetre leginkább a tejbegrízhez hasonlít. Hatvan fok fölé melegítve összetartja a párizsiban nyomokban felfedezhető, húsra emlékeztető alkotóelemeket.

Ipari szalonna: nem gépek kenésére használják, bár kétségkívül ennyire hangzik étvágygerjesztőnek. Valószínűleg már formájában sem őrzi egykori állati eredetét. A prémium parizerben ugyan van hús, amelyet karajról, csontról, combról vágnak le, de ezek láttán már Mici néni macskája is húzná a száját.

Nátrium-glutamát: a finom, fehér, kristályos pornak önmagában nincs íze, mégis erősíti a húsízt, így az előző két összetevő akár el is hagyható. A vegeta egyik alapanyaga, és olyan elterjedt a használata, mint a sóé - kár, mert allergén.

Szójafehérje: az olcsó párizsit a vegetáriánusok is lelkiismeretfurdalás nélkül tömhetik magukba, mert az húst csak a feldolgozóban látott, és ott is csak nagyon távolról. A párizsimasszába kevert szójafehérje megköti a húst helyettesítő vizet, nehogy sütéskor a felvágott még nagyobbat robbanjon.

Kármin: néhány évtizeddel ezelőtt még vért használtak a párizsi színezésére, a mostani helyzet ennél árnyaltabb: színezéket kutyulnak a pépbe, míg el nem érik a vágyott színt. A valódi kármint legalább állatokból (bíbortetvek) nyerik, és nem számít, hogy a rúzsok is ettől vöröslenek - ez is, a párizsi is a szájba jut.

Szacharóz: rejtély, hogy mit keres az összetevők között, és felesleges is, hiszen az édességet nem lehet érezni - szerencsére. De így legalább elmondható, hogy a párizsi energiát ad, és tartalmaz némi tápanyagot.

Nitrites só: tartósít, bár a nyári szezonban ettől még könnyen kiütköznek a parizeren a zöld hullafoltok. Arról is gondoskodik, hogy a szója-bőrke kombó érése során karakteres pácolt aroma alakuljon ki a pépben.

Fűszeraromák: az élelmiszerkönyv szerint a parizernek borsízűnek és kellemesen sósnak kell lennie. Mivel a valódi fűszerek megdobnák az árát, és nem is tiszták mikrobiológiailag, fűszeraromákat kevernek a pépbe.

(HVG, Fotel nyomán Szent Korona Rádió)