Bár egy vegyület ízét még nem tudjuk megjósolni, az "édesség" szerkezeti jellemzője körvonalazódik. Az édes ízt kiváltó szerkezeti egységet - analógiás alapon - "glükofor"-nak nevezik. Ez segíti elő, hogy az "édes molekulák" a nyelv megfelelő receptoraihoz kötődjenek.

Az ízek "kémiájára" vonatkozó legkorábbi utalást Theophrasztosznak tulajdonítják (kb. Kr. e. 350), aki Démokritoszra hivatkozva az édes ízt a kerekded atomokhoz rendeli. Mai tudásunk szerint sok édes molekula valóban ciklikus; például cukor- vagy benzolgyűrűt tartalmaz.

A cukrok biztonságos tápanyagok, számos édesítőszer használatát azonban nem engedélyezik. A "relatív édességet" a szacharózhoz képest határozzák meg, ízlelési procedúrával. A természetes cukrok sokkal kevésbé édesek, mint az úgynevezett intenzív édesítők, amelyek egy-egy mólja 100000-szer is felülmúlhatja a szacharóz egy móljának édességét. Ez nem jelenti azt, hogy képesek vagyunk ekkora édesség érzékelésére. A "relatív édesség" értékeit úgy határozzák meg, hogy az intenzív édesítőszert 0,1-1,0 M szacharóz ekvivalens édességére hígítják. Az édesség telítődése (amelyen túl már nem érzékelünk nagyobb édességet) 1-2 mólos szacharózoldat esetén következik be. A "relatív édesség" mértéke az alkalmazott módszertől is függ. Más eredményt ad, ha az oldatot megízlelik, majd kiköpik, és megint mást, ha az ízlelő a nyelvét egy olyan kamrába nyújtja be, amelyen átáramlik az oldat.

Milyen molekuláktól lesz édes az étel?

Noha a cukrok nem túl édesek, származékaik, például egyes glikozidok vagy klórszármazékok, nagyon édesek lehetnek. A szacharóznak, amely egyszerű diszacharid, 255 klórszármazéka van, de ezek közül csak néhány édes. A szerkezet-hatás kapcsolat valamelyes ismerete nélkül nem könnyű a legédesebb izomerek kiválasztása.

A molekulák édességének magyarázatára számos elmélet született. A legnagyobb figyelmet R. S. Shallenberger és T. E. Acree hidrogénkötés elmélete keltette fel. Az ő elképzelésük szerint annak a szerkezeti egységnek (glükofornak), amelytől a molekula édes, AH, B rendszere van, ahol A és B elektronegatív atom, és A protonált állapotú. AH tehát savként, B bázisként viselkedik, s az édes molekula AH, B rendszere két hidrogénkötést létesít az édesség receptorának "reciprok" AH, B rendszerével. Az édes molekula AH, B rendszerének térbeli geometriája szabja meg, hogy a molekula hogyan illeszkedik a receptorra. A cukrokban AH, B rendszerek lehetnek például az a-glikol-csoportok, az aminosavakban és a fehérjékben a peptidkötések. (Az édes molekulák nagyon sokféle vegyület típushoz tartoznak, például cukorokhoz, sókhoz, aminosavakhoz, ciklikus imidekhez, benzolszármazékokhoz.) Bár az édes molekulákban mindig azonosíthatók az AH, B rendszerek, természtesen nem minden molekula édes, amelyben van AH, B rendszer. Ennek egyik oka az lehet, hogy az ilyen rendszer nem illeszkedik megfelelően a receptorra.

Az édesítők szerepe

Az élelmiszerekben a cukrok nem csupán ízesítésre szolgálnak. Hozzájárulnak az állag kialakításához, a tartósításhoz, emelik a forráspontot (ezzel elősegítenek egyes feldolgozási módokat), fényesebbé, kívánatosabbá tehetik az ennivalót. A szokásos cukrokon (ilyen például a répacukor, nádcukor, glükóz, fruktóz, laktóz) az élelmiszeripar sok olyan glükózlét is felhasznál, amelyet keményítőből készítenek részleges enzimes hidrolízissel. A lét vagy izomerizálják (hogy a glükóz egy részét az édesebb fruktózzá alakítsák át), vagy hidrogénezéssel poliol-keveréket készítenek. A hidrogénezett termékek ugyanolyan édesek, mint az eredeti glükózlé, de kevésbé bomlanak el és a feldolgozás szempontjából is kedvezőbbek.

Az intenzív édesítőket nem sorolják a tápanyagok közé. Az amerikai előírások szerint nem tekintik tápanyagnak azt az édesítőszert, amely nem éri el a szacharóz kalóriaértékének 2%-át (ekvivalens édesítőkapacitásra számítva). Ez azt jelenti, hogy a fehérje-édesítők, például az aszpartám, amelyek több mint 50%-kal édesebbek a szacharóznál, nem tápanyagok. Az intenzív édesítőszerek természetesen nagyon gazdaságosak, de például nem tartósítják az ételt.

Az Endeavour nyomán